المسرح – عندما أصبح التخمير علما
في السنوات الأولى من مسابقات القهوة المتخصصة, غالبا ما كان ينظر إلى صناعة الجعة على أنها امتداد لمهارات الباريستا.
المنافسون الذين ركزوا على:
- اختيار القهوة
- تقنية التخمير
- العرض
لكن في 2012, شيء ما تغير.
بدأ كأس العالم للجعة يتطور إلى مسابقة حيث كان التفكير العلمي ذا أهمية بقدر أهمية الحرفية.
ذلك العام, في فيينا, مات بيرغر من أستراليا مثل سانت علي الشهير في ملبورن وفاز بكأس العالم للبرويرز, ليصبح واحدا من أكثر أبطال صناعة القهوة تأثيرا في تاريخ القهوة.
لم يكن انتصاره يكتسب فقط كأسا.
ساعد ذلك في إعادة تعريف طريقة تفكير صناعة القهوة في الاستخلاص, قوام التخمير, وتحضير القهوة المعتمد على البيانات.
المنافسة – أكثر من مجرد صب الماء
كأس العالم لصانعي الجعة هو واحد من أكثر المسابقات تطلبا تقنيا في القهوة المتخصصة.
على عكس مسابقات الإسبريسو, لا يوجد مكان للاختباء.
يتم تقييم المتسابقين بناء على:
- وضوح النكهة
- التوازن
- الرائحة
- جودة الاستخراج
- العرض
كل قرار يؤثر على الكأس النهائية.
في 2012, كان العديد من المنافسين يستخدمون بالفعل قهوة استثنائية.
لكن مات بيرجر فهم شيئا مهما:
القهوة الرائعة وحدها لن تفوز بالبطولة.
الفرق يأتي من مدى كفاءة استخراج القهوة.
القهوة الفائزة – غيشا متقدمة على عصرها
واحدة من أهم تفاصيل روتين بيرجر في البطولة كانت اختياره لكوب القهوة.
استخدم غيشا مغسولة من فينكا سانتا تيريزا في بنما, شوي من قبل القديس علي.
اليوم, قهوة الغيشا شائعة في المسابقات.
في 2012, لكن هذا لم يكن الحال بعد.
كانت الصناعة تدخل ما يمكن تسميته "عصر الغيشا" — وهي فترة بدأ فيها المنافسون باستخدام القهوة العالمية لدفع حدود الحواس.
وهذا يعني أن المنافسين لم يعودوا قادرين على الاعتماد فقط على القهوة النادرة.
كان الجميع يحصلون على قهوة استثنائية.
أصبح التحدي:
من يستطيع استخراجها بشكل أفضل?
وأصبح هذا السؤال أساس عرض بيرجر الفائز..
الحافة الفائزة – لماذا غير مات بيرجر القهوة إلى الأبد
1. التعامل مع الاستخلاص كمتغير قابل للقياس
قبل بيرجر, كانت العديد من مناقشات التخمير تعتمد إلى حد كبير على الحدس.
تعامل بيرغر مع التخمير بطريقة مختلفة.
ركز على أداء الاستخراج القابل للقياس.
بدلا من السؤال:
"هل طعمه جيد؟?"
سأل:
"لماذا طعمه جيد?"
وقد أثر هذا التحول لاحقا على عدد لا يحصى من الباريستا حول العالم.
2. تعميم التحكم في الجسيمات
واحدة من أكثر الجوانب التي تم الحديث عنها في روتينه في البطولة كانت استخدام مصفاة لإزالة جزيئات القهوة الدقيقة جدا قبل التحضير.
في ذلك الوقت, كان هذا يعتبر غير تقليدي للغاية.
كان هدفه بسيطا:
- تحسين اتساق الاستخراج
- تقليل المرارة
- زيادة الوضوح
اليوم, توزيع الجسيمات وتوحيد الطحن هما مواضيع قياسية في القهوة المتخصصة.
في 2012, كانوا ثوريين.
3. جعل الماء جزءا من الوصفة
كما أشار بيرغر إلى أمر أغفل عنه العديد من المنافسين:
الماء.
قام بتخصيص تخمير الماء من خلال الترشيح وتعديلات المعادن لأنه كان يعتقد أن تركيب الماء يؤثر مباشرة على النكهة.
اليوم, يناقش الماء المخصص على نطاق واسع.
في ذلك الوقت, ولا يزال يعتبر منطقة منافسة متقدمة.
ساعد روتينه في دفع الصناعة نحو فهم أكثر علمية للتخمير.
من بطل إلى مؤثر في الصناعة
يذكر العديد من الأبطال بفوزهم.
يذكر مات بيرجر لتغييره طريقة تفكير محترفي القهوة.
بعد فوزه بالبطولة, واصل المنافسة على أعلى مستوى:
- 3المركز الثاني في بطولة العالم للباريستا 2011
- بطل كأس العالم للبريورز 2012
- وصيف بطولة العالم للباريستا 2013
- بطل العالم للقهوة في المشروبات الروحية الجيدة 2014
والأهم من ذلك, أصبح واحدا من أكثر المعلمين تأثيرا في الصناعة.
عبر باريستا هاسل, ساعد بيرجر في جعل المعرفة المتقدمة بالقهوة أكثر سهولة لمحترفي القهوة حول العالم.
إرث القديس علي
في وقت فوزه بالبطولة, مثلت بيرغر سانت علي, واحدة من أكثر شركات القهوة المتخصصة تأثيرا في أستراليا.
كانت سانت علي معروفة بالفعل بتحديها للتفكير التقليدي في القهوة.
شجعت ثقافة الشركة على التجريب, الفضول, والابتكار.
بطرق عديدة, روتين بيرجر في البطولة عكس نفس القيم:
- أسئلة الافتراضات
- اختبر كل شيء
- التحسن المستمر
ساعدت هذه العقلية في تشكيل القهوة الحديثة المتخصصة.
ماذا يعني هذا بالنسبة لعلامات القهوة اليوم
بعد أكثر من عقد من الزمن, أصبحت العديد من أفكار بيرجر معايير الصناعة.
محترفو القهوة اليوم يناقشون بشكل روتيني:
- عائد الاستخراج
- كيمياء المياه
- توحيد الطحن
- توزيع الجسيمات
في 2012, تلك المحادثات كانت لا تزال تظهر.
بطوله يذكرنا بدرس مهم:
نادرا ما يأتي الابتكار من القيام بالمزيد.
يأتي من فهم أكثر.
العلامات التجارية والمحترفون الذين يواصلون دفع القهوة إلى الأمام غالبا ما يكونون هم المستعدون لتحدي الممارسات المقبولة واستكشاف إمكانيات جديدة.
أفكار أخيرة – البطل الذي جعل القهوة أكثر علمية
مات بيرجر لم يفز ببساطة 2012 كأس العالم للبريورز.
ساهم في تحويل طريقة تعامل الصناعة مع صناعة الجعة.
عن طريق الجمع:
- قهوة استثنائية
- التفكير العلمي
- الاتساق القابل للقياس
- فضول لا يلين
أثبت أن صناعة التخمير الرائعة ليست مجرد فن.
وهو أيضا علم.
وبعد أكثر من عقد من الزمن, لا تزال الآثار المتسلسلة لهذه الفكرة موجودة في المقاهي, المحمصات, ومسابقات حول العالم.
سؤال لمحترفي القهوة
إذا جاءت القهوة الأفضل من فهم أفضل...أي جزء من عملية التخمير لا تزال تأخذه كأمر مسلم به؟?
